共谋楚菜新发展 首届楚菜产业高峰论坛在汉召开

　　楚文化是荆楚大地的根,是湖北的“中国形象”和“世界名片”，是沟通中外、连接世界的纽带和桥梁，“鄂商”改“楚商”已先行一步，关心和从事餐饮的人也顺应大势，高举楚文化大旗，深入发掘“楚菜”历史文化，促进湖北楚文化繁荣、“楚菜”产业跨越发展，在全国率先实现餐饮行业转型升级。由此，一场有关“楚菜”的论道昨日在武汉商学院展开。

　　楚菜（原称鄂菜）作为中国十大名菜系之一，早在上世纪八十年代就已写入商业部统编的烹饪教材中，得到国内普遍认同。那么，楚菜的特色究竟是什么？对于这个问题，多年来不仅普通老百姓无从回答，就是餐饮从业人员甚至烹饪大师和专家们也是众说纷纭。不过，在楚菜产业高峰论坛上，湖北菜终于有一个统一说法了，武汉大学中国传统文化研究中心方爱平教授用16个字，为我们概括出了湖北菜的特色：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融和四方。

　　方爱平教授解释说，首先“鱼米之乡”这四个字高度概括了楚菜的历史和选材用料的特点。湖北是“千湖之省”，不仅有丰富的大众湖鱼，而且还有大量的珍贵江鲜，湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼、中华鲟、丹江口翘嘴鲌、洪湖螃蟹、荆州鳝鱼等，均是楚菜特色水产品。我国最权威的烹饪著作《中国烹饪百科全书》收录的各省名菜，其中淡水鱼最多的湖北、江苏、安徽、湖南四省，淡水鱼菜所占比例分别为：湖南占30%、江苏占45、安徽占50，湖北占60%，足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。湖北江汉平原地区历来是中国的粮仓，很早就有“湖广熟，天下足”之说，而水稻又是最主要的农作物。楚菜以米做菜，这在全国是一绝，粉蒸肉、珍珠圆、糯米藕、八宝饭、腊肉炒年糕等，无论乡村还是城镇，米入馔十分普及。因此，用“鱼米之乡”概括楚菜在用料取材方面的特点是恰如其分的。

　　其次“蒸煨擅长” 这四个字概括了楚菜烹调技法的特色。炸、烧、炒是全国各大菜系普遍具有的技法，楚菜也没有什么过人之处，因此不应作为楚菜技法上的特色。而蒸在荆楚大地上既有广泛的群众基础，又有悠久的历史传承，还有不同于其它菜系独特的蒸法。早在4500多年前，湖北地区就出现了专门用于蒸的器皿——甗，足见蒸法历史悠久。天门、仙桃是我国著名的“蒸菜之乡”，其独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享誉全国。煨也是楚菜又一具有鲜明特色和普及性很强的技法，江汉平原的稻草煨，鄂西山区的木炭煨，农村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等，花样繁多，技法各异。贺胜桥瓦罐鸡汤、新洲汪集鸡汤、藕煨排骨汤则是众多煨菜的杰出代表。

　　第三句“鲜香为本”则概括了楚菜的味型特点。鱼、羊为鲜，楚菜以淡水鱼为主选原料，自然奠定了楚菜“鲜”的口味基础。此外，凡“煨”必鲜，逢“蒸”多鲜，楚地特色烹调方法也决定了楚菜“鲜”的特点。湖北各地喜欢用香味调料作辅料，小葱、芝麻、桂花、陈皮，既是湖北盛产的原料也是被广泛使用的辅料。

　　最后“融和四方”是楚菜的地域特点。东边的淮扬菜、西边的川菜、北边的鲁菜、南边的粤菜，在迁徙过程中都要经过湖北，湖北正好居四大名菜之中，居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点，口味适应四面八方的客人。